La fermentation lactique ou les pickles : à quoi ça sert et comment faire ?

Historiquement, l’aliment fermenté a toujours tenu sa place dans toutes les cuisines traditionnelles du monde : pickles, chutney, kimchi, choucroute, tempeh, kefir, etc. Leur intérêt premier pendant longtemps a été la préservation de l’aliment. Mais aujourd’hui, ces aliments ont de nouveau la cote. Plus tellement pour leur côté pratique et économique de préservation mais plutôt pour leurs avantages nutritionnels.

L’acide lactique est un conservateur naturel qui inhibe le développement des bactéries indésirables. Ce phénomène naturel nous permet ainsi de conserver des aliments pendant une certaine période, variable en fonction des climats, avant de les mettre au frigo ou dans une pièce à l’abri de la chaleur. Dans une cuisine thaïlandaise, on peut estimer la fermentation des légumes déjà bien développée après une semaine. D’autre part, l’acide lactique permet le développement dans nos intestins des bactéries dites « amies ». C’est pourquoi les aliments lacto-fermentés sont des probiotiques naturels. Il renforce la qualité de notre microbiote, indispensable pour une bonne santé, en préventif et en curatif. Un microbiote sain, habité par une colonie de bactéries de diverses souches permet aux enzymes digestives des aliments ingérés de remplir pleinement leur rôle. Grâce à ces enzymes, la prolifération de la vitamine B12, tant recherchée par les végétariens, est facilitée. Les taux de vitamine C et B6 sont aussi plus élevés dans ces légumes lacto-fermentés par rapport aux mêmes légumes au naturel. Ces vitamines et bactéries sont inexistantes dans les produits « fermentés » achetés au supermarché à cause de leur pasteurisation.  Autre avantage non négligeable : un bon équilibre de bactéries intestinales vous aide à combattre les fringales et à vous débarrasser des dépendances alimentaires malsaines. De vraies amies!

La fermentation lactique provient du labeur de la bactérie Lactobacillus Acidophilus faisant partie de la famille des Lactobacillus. Le Lactobacillus est présent sur la surface de toutes les plantes, sur les humains (bouche, vagin, intestins) ainsi que sur certains animaux. Cette bactérie a la faculté de pouvoir convertir les sucres en acide lactique naturellement. Le Lactobacillus a ainsi été nommé car il peut directement transformer le lactose, le sucre du lait, en acide lactique. Ainsi, la fermentation lactique ne contient aucun produit laitier. Selon l’environnement dans lequel vous cuisinez, les aliments choisis ainsi que l’avancement de la fermentation, vous obtiendrez différentes souches de Lactobacillus :  lactobacillus plantarum, l.brevis, l.curvatus, l. sakei, etc.. . Impossible donc de savoir exactement la quantité et la nature exacte de vos probiotiques naturels.

Cependant, quelques règles de base sont à respecter avant de se lancer dans le processus de fermentation chez soi :

1ère règle : avoir le bon matériel : un grand saladier en verre, quelques récipients en verre qui ferment hermétiquement, des couverts en plastique pour vous servir des légumes fermentés, jamais de métal.

2ème règle : ne laissez pas macérer vos légumes trop longtemps dans le sel en dehors du frigo si la température de votre cuisine est très élevée. Après une semaine ou 10 jours, vous pouvez les conditionner et les placer au frigo ou la fermentation continuera mais plus lentement.

3ème règle : si vous voyez des tâches de moisissure sur le dessus de vos légumes quand ils sont en fermentation à température ambiante, il faut tout jeter. Choisissez des légumes de qualité que vous lavez bien au préalable.

Procédé super simple :

-Prenez votre légume préféré (carotte, poivron, concombre, haricot,…)

-Coupez-le en petit morceaux ou râpez-le

-Dans votre saladier en verre, massez-le à la main avec du sel non raffiné (sel marin, Himalaya, pas le sel de table iodé), jusqu’à ce qu’il rejette son jus. Appuyez et massez jusqu’à ce que la quantité de légumes puisse être immergée sous son jus.

-Goûtez pour évaluer le dosage de sel tout en sachant que la fermentation va accentuer le goût salé. A ce moment, vous pouvez ajouter les épices que vous voulez à votre pickles (aïl, grains de poivre, graines de moutarde, aneth, piment .…).

-A l’aide d’une assiette en céramique ou tout autre objet en verre, laissez submerger les légumes sous leur jus et couvrez d’un fin torchon pendant une semaine.

-Ensuite, mettez le tout dans vos récipients en verre, fermés hermétiquement au frigo. Attendez encore une ou deux semaines avant de consommer afin de profiter de toutes les saveurs. Vos légumes se garderont ainsi plusieurs mois au frigo.

Idéal en fin de repas pour aider la digestion.

La fermentation par la levure, l’alcool, la moisissure ou par plusieurs ferments en même temps est aussi possible. Le pain au levain, le fromage, le vin, le tempeh, le kefir, le kombucha, le vinaigre de vin sont, par exemple, des aliments et boissons qui rentrent dans ces autres catégories de fermentation.

Mais c’est une autre histoire…

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